¿De dónde viene el arroz?
El arroz es uno de los cereales más antiguos y difundidos. Científicamente conocido como Oryza sativa, es una planta herbácea cuyo fruto seco recibe el nombre de cariópside. La planta de arroz se originó en el territorio asiático, en particular en el este de China: fueron los chinos y los indios quienes descubrieron sus beneficios nutricionales e iniciaron su cultivo. Desde el Lejano Oriente hasta el resto del mundo, su difusión fue rápida y el arroz llegó también a Italia, probablemente importado por los comerciantes venecianos. La principal región de cultivo de arroz en nuestro país es el área de Veneto-Lombardía, seguida por la Toscana y Emilia, y se encuentra entre los primeros lugares en la producción europea de este cereal. Cada grano tiene sus cualidades organolépticas y nutricionales, aquí está la descripción de las principales. ¿Cuántos tipos de arroz existen?
Según la forma del grano de arroz, podemos distinguir estos tipos, con diferentes características culinarias:
Arroz redondo o común: de tamaño pequeño y redondeado, indicado para la preparación de sopas, caldos y croquetas. Ejemplo: Balilla.
Arroz semilargo: caracterizado por una forma ligeramente más oblonga, mantiene mejor la cocción y por lo tanto es más adecuado para la preparación de productos horneados como timbales. Ejemplo: Vialone Nano.
Arroz largo y superfino: más alargado y resistente a la cocción, es perfecto para la preparación de ensaladas de arroz o platos fríos. Ejemplos: Carnaroli, Arborio, Ribe.
Según los procesos de elaboración, el arroz se define como:
Integral: cuando se preserva la parte externa de su cáscara, es decir, el salvado;
Parboiled: cuando el grano de arroz integral se somete a varios procesos de inmersión en agua y secado, y aparece menos marrón y más amarillo, aunque mantiene sus características nutricionales;
Pulido: cuando además del secado, el grano de arroz sufre un pulido adicional para eliminar la cutícula externa y un posterior pulido para darle brillo. ¿Cuáles son las principales variedades de arroz?
Si consideramos que solo en Italia hay aproximadamente 150 variedades de arroz, podemos imaginar cuántas existen en todo el planeta. Las estimaciones hablan de más de 3000 variedades cultivables de arroz, cada una de las cuales presenta características únicas, desde el aroma hasta la consistencia, desde el color hasta los valores nutricionales. Con valores medios de aproximadamente 80-85 g de carbohidratos por cada 100 g de producto y con aproximadamente 7 g de proteínas por cada 100 g, el arroz representa la base de la alimentación para casi la mitad de la población mundial. Las diferentes variedades de arroz no son en realidad tan distintas desde un punto de vista nutricional. Sin embargo, cada grano se presta a preparaciones y usos específicos. Analicemos las principales variedades:
Carnaroli: uno de los más vendidos en Italia, mantiene bien la cocción y preserva muchas de las propiedades originales porque pierde poco almidón en el agua de cocción. Es perfecto para la preparación de ensaladas y platos fríos.
Vialone Nano: un grano semilargo apreciado, tanto que merece la denominación IGP, tiene una buena consistencia y se presta a la preparación de timbales y productos horneados.
Arborio: también entre los más vendidos en Italia, tiene una forma oblonga pero pierde más almidón durante la cocción. Por esta razón, permite obtener una excelente cremosidad en la preparación de risottos.
Roma: caracterizado por una consistencia porosa que permite absorber bien el condimento. Por lo tanto, es ideal para la preparación de risottos y sopas.
Tamanishiki: uno de los granos más apreciados, siempre utilizado en el territorio asiático, especialmente para la preparación de sushi.
Venere: una variedad de arroz negro que debe su color a la presencia de pigmentos naturales conocidos como antocianinas, con propiedades antioxidantes. Este tipo de grano tiene un excelente rendimiento en la preparación de platos fríos como ensaladas de arroz.
Thai y Jasmine: caracterizados por un aroma ligeramente especiado, son particularmente adecuados para acompañar platos de la cocina asiática.
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